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龟鳖文化
冬季滋补甲鱼
  
文章来源:  发布时间:[2017-11-01]  已浏览 1507 次  
      我国民间有“初秋螃蟹深秋鳖,吃过鳖肉过寒冬”的谚语。以甲鱼为馔,在《诗经》中已有记载。南宋都城临安有“团鱼羹”;清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法;《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款;《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上,鳖裙的身价高于鳖肉,在宴席上也是备受重视的珍品,各菜系都有以鳖裙制作的名菜。
  食甲鱼选用鲜活者烹制,死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼,还需要注意河产和江产的差别,江产背黄肚白,河产背乌肚白,河产者质地肥嫩,优于江产。宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”的赞咏。
  滑炒甲鱼
  原料:甲鱼1只、笋20克、香菇10克、盐、酒、味精、湿淀粉、葱、姜各适量。
  做法:1、先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。
  2、笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。
  3、炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。 4、锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可。
  甲鱼香菇煲
  原料:甲鱼1只、香菇、火腿、高汤、料酒、姜片、葱花、鸡精各适量。
  做法:1、香菇浸软洗净;火腿洗净切片备用。
  2、甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。
  红烧甲鱼
  原料:甲鱼1只、火腿20克、香菇、姜片、葱段、料酒、大蒜片、太白粉、酱油、猪油、味精、精盐、花生油、香油各适量。
  做法:1、先将甲鱼去头洗净,放入开水中略烫一下,拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜,再用水洗净,切成3厘米见方的小块,裙边切成3厘米见方的薄片。将香菇去根洗净,火腿蒸熟切成薄片。
  2、锅内加清水,烧开,将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出,洗净后放在大碗中,加入料酒、精盐、猪油拌匀,上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片,置于蒸笼中蒸30分钟左右。
  3、在炒锅中放入花生油,烧至七成热时,放入葱爆一下,先将蒸好的甲鱼放入锅内,加入酱油、鸡汤焖10分钟,再加入太白粉勾芡,起锅时加入少许香油,即可装盘食用。
  黄焖甲鱼
  原料:甲鱼1只(重1000克左右),肥母鸡1只(重1250克左右),花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制),料酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,味精、麻油各少许。
  做法:1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水2500克及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。
  2、炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、料酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。
 


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