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龟鳖文化 |
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| 生焗甲鱼卖百万元，祛腥入味有方法！ |
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文章来源： 发布时间：[2017-12-27] 已浏览 1883 次 |
石锅生焗甲鱼，腌制酱料来入味。
1.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。2.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
原料 甲鱼1只（约1500克-1750克）。
调料A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作：
1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料 蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。出处：今日爆点秘方养生
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