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龟鳖文化
甲鱼如何挑选?四个窍门给你最高性价比
  
文章来源:  发布时间:[2018-08-03]  已浏览 301 次  


 

      甲鱼又叫团鱼,其头像龟,但背甲没有乌龟般的条纹,壳要比乌龟的软,颜色墨绿。外形呈椭圆形,比龟更扁平,它的背腹甲上着生柔软的外膜,周围是细腻的裙边,它的味道鲜美,营养价值很高。那么今年甲鱼的产量如何?价格是上涨了还是下降了?甲鱼应该如何选购?怎么吃甲鱼才地道呢?
      在吃甲鱼这件事情上,就产地来说,浙江、湖南、湖北一带都是上品。以浙江来说,四季分明,很适合甲鱼生活。
      韦永新,中国烹饪大师,尤其擅长烹制甲鱼,他告诉记者,甲鱼要想做好,首先要学会打理甲鱼。
      把甲鱼杀好之后,去掉内脏。葛师傅介绍说,在烹饪之前要把甲鱼内部的油也尽量去掉,防止做好之后过于油腻,影响口感。
  接下来,就是要把甲鱼放在70到80度的热水里,烫一会,这样就方便把甲鱼外层的一层膜烫掉,如果这层膜不去掉的话,甲鱼会比较腥,影响口感。
虫草花蒸甲鱼
      葛师傅告诉记者,甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。为了保证品尝到甲鱼的鲜美,这里制作甲鱼,大多数都采用清蒸的做法,尽量还原食材本来的味道。
     先将大蒜铺底,然后在甲鱼的腹部和背部撒食盐,把甲鱼翻过来将咸肉放到甲鱼的肚子里面,将葱段、姜片,和泡好的虫草花,也放入甲鱼的腹部,撒上适量黄酒。最后倒入排骨汤,蒸制20分钟,要是在家里蒸的话,因为家里的锅具密封较好,蒸15分钟左右就可以了。
    在这里韦师傅要提醒一下消费者,因为甲鱼的主要成分是氨基酸,这是它肉质鲜美的原因所在,而如果甲鱼死后,氨基酸会加速分解,产生有毒物质组胺,所以甲鱼一定要现杀现做现吃。
红汤甲鱼焗年糕
    将处理好的母甲鱼剁成小块,放到开水中焯一下,去掉血水,沥水备用。年糕放入油中炸制备用。锅中放入少量油,烧到8成热,放入姜片爆香,再把焯好的甲鱼段倒入锅里翻炒几分钟,撒上老抽上色,再倒入高汤文火炖煮12至15分钟,放入盐和蚝油调味。临出锅前,把甲鱼蛋放入锅中煮2分钟左右就可以了,甲鱼出锅,留一些汤汁在锅里,放入江南特有的年糕条,翻炒一下,让年糕充分的吸收汤汁入味,出锅摆盘。
家常炖野生甲鱼
    烧一锅开水,放入姜片,倒入少许绍兴老酒,把处理好的甲鱼放入锅中焯水,之后用清水把血沫冲洗干净。锅中放少许油,烧至7成热,加入姜片和甲鱼爆炒5分钟左右,再倒入开水炖20分钟。加入少许盐,再放一点老抽提色,大火收汁,这道家常炖野生甲鱼就可以出锅了。
甲鱼挑选有技巧
    位于杭州市萧山区的新农都物流中心,是华东地区最大的农副产品集散地之一。2014年这里被授予了“中国甲鱼交易集散中心”的称号。
王冬良是江西人,做甲鱼生意已经20多年了。记者注意到,王冬良的账本上,明确的标识着甲鱼的斤数,他告诉记者,甲鱼都是按照斤数的不同来区分规格的。
王冬良:我们这个甲鱼是在厂里就已经分好了规格,比如说一斤半到两斤一个规格,两斤到两斤半一个规格,两斤半到三斤一个规格,我们都是这样分的,等于说一斤一个规格。
王冬良介绍说,除了按照大小重量来区分以外,他们还按照甲鱼的养殖方法分为了外塘甲鱼和温室甲鱼两种。
     王冬良:外塘的甲鱼是放在外面露天养殖,外塘的口感跟温室的口感那是要相差一个档次,温室的甲鱼只养了七、八个月,外塘的甲鱼最少(养)两到三年。那价格,温室甲鱼跟外塘甲鱼大概相差7元到8元钱一斤。
王冬良告诉记者,根据甲鱼品质的不同和供货量的不同,甲鱼每天的价格都在不断变化中,记者采访的这天,外塘甲鱼中,1.5到2斤的甲鱼价格为每斤26元,2斤到3斤的价格为每斤30元,3斤的甲鱼价格为每斤34元。
    温室甲鱼的价格与外塘甲鱼相比,差不多只是它价格的一半,那么这两种甲鱼又该如何区分呢?
    王冬良:这一只是温室的,这个价格很便宜的,16元(一斤)。这个要26元(一斤),从颜色上能看出(不同),颜色上一个是黄的,一个是黑的,这个背纹看着比较清晰、光滑,偏绿一点,草绿色,这个是黑的。
    别看这两只甲鱼的体型都差不多,实际上生长周期却差了很多,温室甲鱼8个月就可以长到这么大,而外塘甲鱼则需要三到四年的时间。
    王冬良:消费者口感(要求高),人家一吃就吃得出来,(外塘)甲鱼口感肯定好,(温室甲鱼)肯定口感差。
    王东良介绍说,市场上同一品种的甲鱼,年头越长,个头越大,这价格也就越高。那怎么样分辨甲鱼的年头长短呢?王冬良告诉记者,可以把甲鱼翻过来,靠肚子就可以判断。
王冬良:你看它底板这个印子,这个年份就长,颜色深,就是这个底板露出来了,这块儿就属于,这就属于老鱼,要是比较小一点的呢,就没有这么深。
    当地人介绍,从口感上来讲,公甲鱼更好吃些。那么怎么来分辨甲鱼的公母呢?一位市场的经销户教给记者一个非常简单的辨别方法。
    王冬良:公的尾巴长一点,这个就是公的,你看这个尾巴短的,是母的。
    宋维永做甲鱼生意同样也有20多年了,他告诉记者,这段时间属于甲鱼销售的淡季。按照一般的情况,销售的淡季价格应该便宜的,但是甲鱼恰恰相反,这段时间价格反而是最高的。
    因为这段时间,甲鱼在结束了长期冬眠以后,正属于吃东西长肉的时候,很多养殖户都不愿意在这个时候让自己的甲鱼上市,供货量减少了,价格反而上去了。
    记者在甲鱼集散中心了解到,外塘甲鱼也就是生态甲鱼,价格高,口味好,比温室甲鱼更受消费者欢迎。那如何区分生态甲鱼和温室甲鱼呢?
    朱法昌,是浙江德清县养殖甲鱼的带头人,他在这里有100亩的鱼塘专门养殖甲鱼。现在已经由温室养殖全面转为了外塘养殖。
    首先可以看背壳,外塘甲鱼的背壳呈青绿色,腹部是白色。
    龚建刚 甲鱼养殖户:整个比较光洁,因为是捕食鲜活饵料,然后密度也比较低,活动能力比较强,它整个底板是能看得到淡淡的血丝。
    然后看脚趾,野生甲鱼和外塘甲鱼的脚趾比较锐利,趾尖又细又尖;而甲鱼温室养殖场水池的周围是水泥壁,甲鱼爪子因长时间爬行被磨钝,所以温室甲鱼的趾尖不如生态甲鱼那样细而尖。
    为了让记者更明显看到两种养殖方法的差别,龚建刚给记者展示了一下,同一批苗,采用温室养殖和外塘养殖之后,在相同的养殖时间内,体型的差距还是非常明显的。
    关于甲鱼的消费主张:
    最好选择外塘甲鱼,营养价值和口感都更好,外塘甲鱼的价格比温室甲鱼贵近一倍左右。
    判断甲鱼是生态养殖还是温室养殖,先看外壳,再看腹部,最后看脚趾。
    公甲鱼少,肉质紧实,口感相对母甲鱼更好,母甲鱼的尾巴相对较短。
    每年五月到10月是甲鱼销售的淡季,价格却比较高,10月之后价格相对较低。
    甲鱼一定要吃活的,以免造成中毒的情况。来自: 亲农网


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