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龟鳖文化 |
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| 绍兴“鱼”事 |
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文章来源： 发布时间：[2018-10-31] 已浏览 2169 次 |
古人把鱼和羊合二为一造了个“鲜”字，又把鱼与美合在一起造了个“鲞”字。这个“鲞”字说来与绍兴有关。相传春秋战国时期，吴王攻打越国，那时绍兴的北面是一片海湾，盛产大黄鱼、小黄鱼、墨鱼等海鲜，吴王令士兵捕石首（大黄鱼）鱼以补军粮，吃剩部分剖晒后带回。回去后的某一天，吴王“思海中所食鱼，问所司，所司云：‘并曝干’。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为‘鲞’字”。至今绍兴人还喜欢吃鲞，平时一碗鲞蒸肉过饭，过年时一锅鲞冻肉，要吃上一个春节。
说到鱼，绍兴还真有些故事。越国大夫范蠡，足智多谋，聪明绝顶。公元前482年，他就曾在绍兴南池坡塘等地养殖鲤鱼和鳖。后来他写了中国最早也是世界最早的养鱼专著《养鱼经》。朱公（范蠡）曰：“夫治生之法有五，水畜第一……求怀子鲤鱼长三尺（注：今约60~70cm）者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头……神守者，鳖也……”。他说：最好的营生是养鱼，一口六亩的池里，怀子鲤鱼放20条，雄鲤鱼放4条，还要放养甲鱼等。2500多年来，绍兴人继承了范蠡的渔业智慧，发扬光大了水乡渔业。
吃鱼好，科学已经证明：鱼类不仅有含优质蛋白、低脂肪、低热量等特点，还富含卵磷脂、脑黄金（DHA）、维生素C、钙和铁。
我喜欢吃鱼，天天要吃。最喜欢的是鲫鱼，大的清蒸，小的加洋葱烤，偶尔也吃吃红烧鱼，或者鲫鱼炖豆腐。大学三年级时我在绍兴皋埠渔场实习捕鱼，每天一大面盆一大面盆地吃鱼，用清水煮鱼，红烧的话就加点绍兴老酒、绍兴酱油，那味道至今回味无穷。同样吃小鱼也有种特别的鲜味，小白鲦、麦穗鱼、肉善丁等等，只要是水里刚捞起来的，咸菜烧烧、豆腐炖炖，那味道真叫个鲜。现在鱼的吃法更多了，有酸菜鱼、麻辣鱼、藏制秘鱼，等等，但总觉得没有自家的鱼清蒸、水煮的味道好。也许应了这句话：“不是所有的鱼都适合清蒸的。”
绍兴是个水乡，但在远古，这里是一片荒蛮之地，南面是会稽山脉，北面是杭州湾，平原多沼泽。每当山洪暴发或海潮上溯，平原即成茫茫泽国。一直到东汉永和五年（140）会稽太守马臻筑堤塘170里，拦住了海潮，又蓄会稽山北麓36源之水，形成“其周三百五十有八里”之浩渺鉴湖，面积有200多平方千米，相当于如今30多个西湖。沧海桑田，才有了这片鱼米之乡。
这样的自然条件，为鱼类提供了丰富的物种来源和极佳的生长环境，淡水鱼类，如鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼，甲鱼，河虾等从钱塘江顺流而来，而河鳗、河蟹、鲻鱼、海鲈鱼等从海潮中溯流而上，到1982年，绍兴县共采集到野生鱼类81种。
很多人问：“什么鱼味道好？”我倒觉得，要鱼味道好，关键要水好。绍兴养鱼的水，也是做绍兴老酒的水，这方水土养出来的鱼自然品质好。
如果要对鱼的品质进行分类的话，可让鱼跟草原上的动物作一对比。大部分鱼吃藻食草，有的吃虫，有的鱼吃鱼，还有的鱼喜欢吃肉。食物链最低端的是各种小鱼、鲢鱼和草鱼，最高端的是乌鱼、鳜鱼，它们相当于水中的豹和虎，以吃鱼为生。乌鱼是最阴险的潜伏者，平时静得像根木棍，动时如离弦之箭。鳜鱼是出了名的杀手，它背上有种毒刺，被它刺一针，其他鱼立马昏迷。所以野生的乌鱼和鳜鱼是最鲜美的。
最神奇的是鳖，《养鱼经》中称鳖为神守，“神守者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去，内鳖则鱼不复去”。意思是说，鱼多了之后，就会有蛟龙来当它们的首领，带领鱼群飞走，放鳖之后，把鱼守住了。其实不然，现代科学的解释是鱼的密度过高，会导致各种疾病产生，而鳖会吃掉相对较弱的鱼，所以放鳖是起到控制密度、控制疾病的作用。但古人的思维方式不是这样的，他们认为自然界是生态平衡的，鳖就是这个一个平衡的维持者。奇妙的是，鳖的营养也起到调节人体平衡的作用，人在化疗、放疗后，白细胞低、疲劳，乏力等，吃甲鱼都能起到修复作用。
前几年我在南美白对虾的养殖中套养了甲鱼，让甲鱼吃病虾、吃多余的虾，以提高虾的产量。这几年我们在鱼虾塘里搭养甲鱼，发现甲鱼品质上佳，鱼虾成活率大大提高。这是范蠡没料到的，师法自然、科学养殖。
在绍兴，我有一种生活，一天辛劳后，蒸一条鱼，来一碗绍兴酒，犒劳一下自己，是一天也是一辈子。 来源：绍兴日
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