在19世纪60年代的美国，如果你要庆祝，可以吃一只甲鱼。至少亚伯拉罕·林肯会这么做。1865年，在他的第二次就职典礼的庆功宴上，就出现了用甲鱼跟鸡蛋、奶油和黄油在一起煮的开胃菜。但是，如果你吃不起甲鱼，或者你所在之处爬行动物非常罕见，你可以吃另一种非常棒的菜品：素甲鱼汤。 这道菜出现在林肯首次就职典礼上，当时食物比较匮乏。 食客们还是很满足，尽管这一开始听起来像一个笑话，但是素甲鱼汤还是相当的美味。
富裕的美国人有两种选择，在特殊场合的可以做甲鱼汤，如果是非常非常特殊的场合可以做真正的甲鱼汤。
炖甲鱼汤有很多有名的粉丝，美国第二任总统约翰·亚当斯（John Adams）和首任总统乔治·华盛顿（Gerorge Washington）。前副总统亚隆·伯尔（Aaron Burr）和开国元勋之一亚历山大·汉密尔顿（Alexander Hamilton）是精英餐饮俱乐部Hoboken Turtle Club的成员，他们会聚在一起喝甲鱼汤，配着煮鸡蛋和白兰地酒。 前总统威廉·霍华德·塔夫脱（William Howard Taft）将甲鱼汤列为他最喜欢的餐点之一，据说他选择白宫厨师的主要依据是其能否烹制甲鱼。
美国南方甲鱼比较丰富，富裕的南方人曾组织了名为“甲鱼狂欢”的大规模派对。美国美食杂志《美味》（Saveur）这样描述甲鱼汤，“甲鱼三英尺长，壳下装满了热腾腾的肉。”
而素甲鱼汤是用整个小牛的头部作原料，据悉，其味道和肉质和真正的甲鱼汤极为相似。尽管素甲鱼汤的原料相对廉价有时甚至会被丢弃，但仍然被认为很上档次，甚至被误认为是法国菜。素甲鱼汤的价格，例如在曼哈顿餐馆Sullivan1900年的菜单中，是其他汤的1.5倍。 在华尔道夫-阿斯托里亚酒店（ Waldorf-Astoria），广场大酒店（The Plaza）和瑞吉酒店（ St. Regis）的高档餐桌以及白宫1887年食谱上，都有雪利酒，辣椒，柠檬，糖，盐和肉豆蔻干皮。而这些恰巧都是甲鱼汤的配方配料。
就像翻唱曲目会比原唱曲目更受欢迎一样，随着时间的推移，素甲鱼汤比真正的甲鱼汤更受欢迎。儿童作家刘易斯·卡罗尔（James Carroll）在1865年的《爱丽丝梦游仙境》（The Alice in Wonderland）中提到了这道菜，名字叫“素甲鱼”。
“我甚至不知道素甲鱼是什么，”爱丽丝说。 红桃皇后回答说：“这就是用来做素甲鱼的东西。”这种东西阴郁而悲痛，有着甲鱼的外壳和脚蹼，还有黑色小牛的脸。
也许令人惊讶的是，素甲鱼汤此前并不受欢迎，后来却成了美国餐桌上一道常见菜， 20世纪40年代，素甲鱼汤仍然是许多菜单上的招牌菜。美国政府努力寻找方法说服美国食客食用动物的器官、内脏等。当时，排骨、牛排和其他传统的食物会运到海外给美国士兵和盟友食用，而国内的人都视心脏、肾脏和大脑是浪费的蛋白质。如何说服国人，让他们认为这些东西也很美味对政府来说是一大挑战。
美国国防部甚至召集文化人类学家玛格丽特·米德（Margaret Mead）以及其他食品科学家和国内的经济学家联合制定了一个新的推广动物内脏，也就是下水的活动，他们将下水称为“variety meats”。但二战一结束，美国人又开始了吃牛排和汉堡的生活，放弃食用下水。不过，仍有一段时间他们仍然在喝用小牛头骨做的素甲鱼汤。
但是，这并没有延续下来。纽约公共图书馆关于菜单的数据表显示，素甲鱼汤在十九世纪到二十世纪中叶很受欢迎。到了二十世纪六十年代，只有美国的豪华客机 “美国号” 和华盛顿州沃斯堡市一家法国餐厅Carriage House的菜单上保留了素甲鱼汤。而真正的甲鱼汤，虽然在菜单上越来越少见，似乎保留的时间更长。1973年堪培拉独立纪念日的庆祝晚餐上，出现了这道菜。
在家准备素甲鱼汤并不容易。首先，需要打开牛头骨，将牛脑，脸部的肉以及牛舌分离出来。然后将肉煮烂。
20世纪50年代，罐头等速食食品的大量引进，改变了美国人的餐桌。作家劳拉·夏皮罗（ Laura Shapiro）在《烤箱里的东西：20世纪50年代美国人的餐桌》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）写到：“过去，人们自己决定食品的味道，如今他们将决定权交给了行业。”
素甲鱼汤确实从一道复杂工序的菜变成了速食产品，但这也没有延续下来。1960年，金宝汤公司停止生产素甲鱼汤罐头，它的粉丝并没有真正的甲鱼汤多。
不过，美国艺术家安迪·沃霍尔（Andy Warhol）是其忠实粉丝之一。 “我甚至逐店搜购这种美味，” 他在1962年对艺术评论家大卫·波登（David Bourdon）说。“如果你遇到了素甲鱼汤罐头，一定给我留着。 它曾经是我的最爱，但我一定是唯一一个一直买的，因为它停产了。”
美国有一个地方对素甲鱼汤的爱永远不会消失，那就是俄亥俄州的辛辛那提。原因可能是因为19世纪来此定居的德国移民。 据《辛辛那提和汤》系列食谱的作者切里·布林克曼（Cheri Brinkman）说，德国人非常喜欢 “酸甜” 口味的汤。 “随着那时中西部主要的屠宰场在辛辛那提建成，有很多小牛头可以做素甲鱼汤，” 她说。
如今，辛辛那提的厨师用碎牛肉代替了小牛头骨，仍然深受当地人的欢迎。“素甲鱼汤仍然会在许多当地餐馆和教会节日中出现，”布林克曼说。思乡的辛辛那提人甚至可向当地公司Worthmore订购素甲鱼罐头，里面有煮鸡蛋，柠檬和番茄酱。这家公司的素甲鱼罐头已经卖了90多年了。
因为原材料稀缺，加上人们对甲鱼汤的需求锐减甚至消失，真正的甲鱼汤现在更难喝到。原文选自：atlasobscura.com 译者：吕楠
