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龟鳖文化 |
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| 甲鱼如何挑选?四个窍门给你最高性价比 |
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文章来源： 发布时间：[2018-08-03] 已浏览 2005 次 |
甲鱼又叫团鱼，其头像龟，但背甲没有乌龟般的条纹，壳要比乌龟的软，颜色墨绿。外形呈椭圆形，比龟更扁平，它的背腹甲上着生柔软的外膜，周围是细腻的裙边，它的味道鲜美，营养价值很高。那么今年甲鱼的产量如何?价格是上涨了还是下降了?甲鱼应该如何选购?怎么吃甲鱼才地道呢?
在吃甲鱼这件事情上，就产地来说，浙江、湖南、湖北一带都是上品。以浙江来说，四季分明，很适合甲鱼生活。
韦永新，中国烹饪大师，尤其擅长烹制甲鱼，他告诉记者，甲鱼要想做好，首先要学会打理甲鱼。
把甲鱼杀好之后，去掉内脏。葛师傅介绍说，在烹饪之前要把甲鱼内部的油也尽量去掉，防止做好之后过于油腻，影响口感。
接下来，就是要把甲鱼放在70到80度的热水里，烫一会，这样就方便把甲鱼外层的一层膜烫掉，如果这层膜不去掉的话，甲鱼会比较腥，影响口感。
虫草花蒸甲鱼
葛师傅告诉记者，甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。为了保证品尝到甲鱼的鲜美，这里制作甲鱼，大多数都采用清蒸的做法，尽量还原食材本来的味道。
先将大蒜铺底，然后在甲鱼的腹部和背部撒食盐，把甲鱼翻过来将咸肉放到甲鱼的肚子里面，将葱段、姜片，和泡好的虫草花，也放入甲鱼的腹部，撒上适量黄酒。最后倒入排骨汤，蒸制20分钟，要是在家里蒸的话，因为家里的锅具密封较好，蒸15分钟左右就可以了。
在这里韦师傅要提醒一下消费者，因为甲鱼的主要成分是氨基酸，这是它肉质鲜美的原因所在，而如果甲鱼死后，氨基酸会加速分解，产生有毒物质组胺，所以甲鱼一定要现杀现做现吃。
红汤甲鱼焗年糕
将处理好的母甲鱼剁成小块，放到开水中焯一下，去掉血水，沥水备用。年糕放入油中炸制备用。锅中放入少量油，烧到8成热，放入姜片爆香，再把焯好的甲鱼段倒入锅里翻炒几分钟，撒上老抽上色，再倒入高汤文火炖煮12至15分钟，放入盐和蚝油调味。临出锅前，把甲鱼蛋放入锅中煮2分钟左右就可以了，甲鱼出锅，留一些汤汁在锅里，放入江南特有的年糕条，翻炒一下，让年糕充分的吸收汤汁入味，出锅摆盘。
家常炖野生甲鱼
烧一锅开水，放入姜片，倒入少许绍兴老酒，把处理好的甲鱼放入锅中焯水，之后用清水把血沫冲洗干净。锅中放少许油，烧至7成热，加入姜片和甲鱼爆炒5分钟左右，再倒入开水炖20分钟。加入少许盐，再放一点老抽提色，大火收汁，这道家常炖野生甲鱼就可以出锅了。
甲鱼挑选有技巧
位于杭州市萧山区的新农都物流中心，是华东地区最大的农副产品集散地之一。2014年这里被授予了“中国甲鱼交易集散中心”的称号。
王冬良是江西人，做甲鱼生意已经20多年了。记者注意到，王冬良的账本上，明确的标识着甲鱼的斤数，他告诉记者，甲鱼都是按照斤数的不同来区分规格的。
王冬良：我们这个甲鱼是在厂里就已经分好了规格，比如说一斤半到两斤一个规格，两斤到两斤半一个规格，两斤半到三斤一个规格，我们都是这样分的，等于说一斤一个规格。
王冬良介绍说，除了按照大小重量来区分以外，他们还按照甲鱼的养殖方法分为了外塘甲鱼和温室甲鱼两种。
王冬良：外塘的甲鱼是放在外面露天养殖，外塘的口感跟温室的口感那是要相差一个档次，温室的甲鱼只养了七、八个月，外塘的甲鱼最少(养)两到三年。那价格，温室甲鱼跟外塘甲鱼大概相差7元到8元钱一斤。
王冬良告诉记者，根据甲鱼品质的不同和供货量的不同，甲鱼每天的价格都在不断变化中，记者采访的这天，外塘甲鱼中，1.5到2斤的甲鱼价格为每斤26元，2斤到3斤的价格为每斤30元，3斤的甲鱼价格为每斤34元。
温室甲鱼的价格与外塘甲鱼相比，差不多只是它价格的一半，那么这两种甲鱼又该如何区分呢?
王冬良：这一只是温室的，这个价格很便宜的，16元(一斤)。这个要26元(一斤)，从颜色上能看出(不同)，颜色上一个是黄的，一个是黑的，这个背纹看着比较清晰、光滑，偏绿一点，草绿色，这个是黑的。
别看这两只甲鱼的体型都差不多，实际上生长周期却差了很多，温室甲鱼8个月就可以长到这么大，而外塘甲鱼则需要三到四年的时间。
王冬良：消费者口感(要求高)，人家一吃就吃得出来，(外塘)甲鱼口感肯定好，(温室甲鱼)肯定口感差。
王东良介绍说，市场上同一品种的甲鱼，年头越长，个头越大，这价格也就越高。那怎么样分辨甲鱼的年头长短呢?王冬良告诉记者，可以把甲鱼翻过来，靠肚子就可以判断。
王冬良：你看它底板这个印子，这个年份就长，颜色深，就是这个底板露出来了，这块儿就属于，这就属于老鱼，要是比较小一点的呢，就没有这么深。
当地人介绍，从口感上来讲，公甲鱼更好吃些。那么怎么来分辨甲鱼的公母呢?一位市场的经销户教给记者一个非常简单的辨别方法。
王冬良：公的尾巴长一点，这个就是公的，你看这个尾巴短的，是母的。
宋维永做甲鱼生意同样也有20多年了，他告诉记者，这段时间属于甲鱼销售的淡季。按照一般的情况，销售的淡季价格应该便宜的，但是甲鱼恰恰相反，这段时间价格反而是最高的。
因为这段时间，甲鱼在结束了长期冬眠以后，正属于吃东西长肉的时候，很多养殖户都不愿意在这个时候让自己的甲鱼上市，供货量减少了，价格反而上去了。
记者在甲鱼集散中心了解到，外塘甲鱼也就是生态甲鱼，价格高，口味好，比温室甲鱼更受消费者欢迎。那如何区分生态甲鱼和温室甲鱼呢?
朱法昌，是浙江德清县养殖甲鱼的带头人，他在这里有100亩的鱼塘专门养殖甲鱼。现在已经由温室养殖全面转为了外塘养殖。
首先可以看背壳，外塘甲鱼的背壳呈青绿色，腹部是白色。
龚建刚 甲鱼养殖户：整个比较光洁，因为是捕食鲜活饵料，然后密度也比较低，活动能力比较强，它整个底板是能看得到淡淡的血丝。
然后看脚趾，野生甲鱼和外塘甲鱼的脚趾比较锐利，趾尖又细又尖;而甲鱼温室养殖场水池的周围是水泥壁，甲鱼爪子因长时间爬行被磨钝，所以温室甲鱼的趾尖不如生态甲鱼那样细而尖。
为了让记者更明显看到两种养殖方法的差别，龚建刚给记者展示了一下，同一批苗，采用温室养殖和外塘养殖之后，在相同的养殖时间内，体型的差距还是非常明显的。
关于甲鱼的消费主张：
最好选择外塘甲鱼，营养价值和口感都更好，外塘甲鱼的价格比温室甲鱼贵近一倍左右。
判断甲鱼是生态养殖还是温室养殖，先看外壳，再看腹部，最后看脚趾。
公甲鱼少，肉质紧实，口感相对母甲鱼更好，母甲鱼的尾巴相对较短。
每年五月到10月是甲鱼销售的淡季，价格却比较高，10月之后价格相对较低。
甲鱼一定要吃活的，以免造成中毒的情况。来自: 亲农网
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