鳖俗称甲鱼、水鱼、团鱼，学名为中华鳖，近年来我国各地的养鳖生产正在蓬勃发展，成为名、特、优水产业中的姣姣者。我国人工养殖的鳖类主要是中华鳖和山瑞鳖，中华鳖的野生种群除了西藏、青海、内蒙古、新疆没有分布外，从南到北都有分布。山瑞鳖的野生种群仅分布在南方地区，如广东、广西、福建、海南和贵州南部，其人工养殖的数量和产量，远不如中华鳖的数量多、产量高。近年来，作者发现在湖南、湖北人工饲养的中华鳖种群中混杂有一种九助鳖，外部形态和体色与中华鳖极为相似，很难区别，主要特征是背甲具有９对肋板中华鳖为８对肋板，故称九肋鳖。根据记载，九肋鳖的营养价值与医用价值均优于中华鳖。最近几年，有单位从美国引进少量佛罗里达鳖简称美国鳖，已经进行人工养殖，取得一些进展。
鳖类的肉味鲜美，营养丰富，是一种高级补品。中医药认为鳖类有活血消瘀，滋补强身的功效，通常将它作为重病后或进行外科手术后身体虚弱的滋补、保健食品。就现阶段而论，鳖类的滋补、强身功效之佳为各类水产品之冠。我国民间普遍认为，经常吃甲鱼有防治多种疾病，有防癌、治癌的作用，这一传说而今已被有关的科学成果所证实。
1. 蛋白质含量高
根据一些有关的报导汇总表可以看出鳖类的营养价值是很好的，蛋白质含量较高。至于营养成分的评价，还要考虑到氨基酸的含量与配比，请见表2。
2. 鳖类中含有18种氨基酸其中色氨酸在测定过程中，经酸水解后极易分解，故未测出色氨酸具体的含量。这18种氨基酸是人体生长、发育所需要的氨基酸，尤其是其中8种人体必需的氨基酸即异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。此外，还有2种人体半必需的氨基酸即组氨酸、精氨酸。这充分说明鳖类营养价值之高，是其它动物肉类所无法比拟的。
3. 鳖类的裙边，味道特别鲜美，肥而不腻。在广东民间认为鳖类是滋补珍品，而裙边更是珍品中的珍品。至于，鳖血和鳖胆在日本则用作糖尿病的治疗药物(张幼敏、李茵明，1993)。据分析，鳖血的营养价值可与裙边相媲美。
二、 不饱和脂肪酸的含量丰富
在海产贝类、鱼类、陆生鳖类都含有以二十碳五烯酸简称EPA，和二十二碳六烯酸，简称DHA为主的不饱和脂肪酸，又称ω-3不饱和脂肪酸。
1.DHA与EPA的特性：两者系活性物质，均存在于成形的或不成形的脂肪中，均具有热稳定性，通常在100℃左右的高温中不影响其营养价值与功能。鳖类用清蒸、红烧或煮汤作食用，不影响其营养价值，但切忌用油来煎炸，那时温度可高达200℃左右，营养价值会损失大部份或全部损失。
2. DHA与EPA的功能：DHA与EPA存在于脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中，孕妇大量摄取DHA与EPA，通过血液循环进入胎盘中，有益胎儿大脑发育。婴儿出生后，神经细胞数目就不再增加，只有神经细胞的突起增加。DHA与EPA是细胞突起膜形成的必不可少的成份，所以补充DHA与EPA，可提高幼儿、少年儿童、青年的大脑功能，增强记忆力和提高智商。补充大量的DHA与EPA可以延缓大脑萎缩，修复脑神经网络的受损和破坏，防止大脑功能衰退，对老年人来说，可有效地预防老年性痴呆症等。
现代研究成果表明：DHA与EPA还是有降血脂，抑制血小板聚集，降低血液粘稠度，延缓血栓形成及改善人体微循环的功能。此外，DHA、EPA还具有防治动脉硬化和冠心病的作用。
最令人兴奋的是最近的研究结果表明：在通常的饮食中，加高浓度的ＤＨＡ、ＥＰＡ有抗炎的作用，并可抑制肿瘤的发生或转移，这为预防和治疗恶性肿瘤提供了新的有效药物和生物制品。
应该指出：中华鳖体内油脂中所含DHA、EPA的数量远比一般鱼类高得多。动物的肝脏等内脏器官能够制造DHA、EPA，许多水生脊椎动物是从食物中获取DHA与EPA的，可是DHA与EPA在食物链中的转移环节尚未彻底查明。有关中华鳖体内的DHA与EPA是自行制造的，还是从食物中得到的，尚需进一步查明。
三、 矿物元素含量丰富
矿物元素通称矿物质，广义的矿物质还包括微量元素。在鳖体各成分中矿物质所占比例较小，但它是维持生命，维持正常新陈代谢所必需的物质。国内有关研究报导较少，最近陈瑞、黄如彬、杨争光等(1999)作了全面的分析，现引用其结果（见表3）：
1. 从上表中共测定了18种矿物元素，其中除钾、钠、钙、镁、磷这些常量元素含量丰富外，还含有人体必需的微量元素铁、锌、铜、锰、铬，微量元素在体内的作用是多种多样的。它们主要通过形成结合蛋白如血红蛋白等、酶、激素和维生素等而起作用。人体内有一半以上的酶，其活性部位含有一个以上的微量元素，如铁氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨酸酶均含有铜；碳酸酐酶、碱性磷酸酶及核酸聚合酶等含有锌；锰是精氨酸酶等多种酶的组成成分，还是羧化酶等多种酶的激活剂(陈瑞、黄如彬、杨争光等，1999)。
2. 铬在自然界存在于黑胡椒、绿菜花以及少数杂粮中北京唐安营养保健品有限公司资料。在动物食品中是否含有铬，尚未查到有关的报导。这次在中华鳖血中测到铬，吃鳖可以防治糖尿病的理论依据是：铬可能是葡萄糖耐量因子的一种成分，缺乏铬可使胰岛素的效力降低。如在食品中补充了铬，可使胰岛素的效力增强。
3. 具有显著的防癌和抗癌作用
4. 最早的消息报导：在1980年日本东京大学和岩谷产业公司合作研究结果确认：“鳖具有抗癌作用”。日后1995年根据日本的科技消息报导：“鳖体中含有维生素17，特别是裙边里的含量很高”。维生素Ｂ17是联合国卫生组织ＷＨＯ认可的抗癌物质。
5. 全鳖提取物对体外肿瘤细胞的拮抗作用：１９７６年至1978NIAN市医学研究单位协作，用全鳖提取物不同的浓度加入体外组织培养皿中，试验组中有小白鼠肝癌细胞株、肺癌细胞株，人体肠癌细胞株。高浓度全鳖提取物的试验组中，肝癌、肺癌和肠癌细胞株既没有死亡，也没有分裂增多。低浓度全鳖提取物的试验组中，除了肝癌细胞稍有分裂增多外，其余的肺癌和肠癌细胞也没有分裂增多。然而对照组中的三种癌细胞株在依格氏液Ｅａｇｌｅ或１９９培养液中则迅速生长分裂，细胞数量显著增多。试验结果表明：全鳖提取物对体外培养的癌细胞有显著地抑制其生长的作用。
五、 优质低胆固醇的食品
评价食品中营养价值以外，另外一个重要方面就是胆固醇的含量愈低愈好。众所周知，胆固醇在血管壁上沉积，导致血管阻梗、硬化，产生严重的心血管疾病。中华鳖在常见的肉类食品中，属于低胆固醇含量的，就是在各种海水、淡水水产品中，它仍然属于低胆固醇含量的食品。因此，可以经常食用，无副作用。
综上所述，我国生产的鳖类具有极高营养价值，而且具有显著的防癌、抗癌的功能，它是超级药食同源的功能性保健食品。随着养鳖业的发展、鳖类产品将进入千家万户。
