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龟鳖文化 |
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| 南方医科大学黄震教授——首届中国龟鳖产业文化论坛上的讲话 |
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文章来源： 发布时间：[2014-06-25] 已浏览 1902 次 |
从古至今大量医药典籍均有记载：龟鳖类不仅具有丰富营养，而且具有增强人体免疫力的特殊功效。因而成为我国传统中医药宝库中的良药与滋补美食。这成为悠久中华龟鳖文化中的重要内容。了解龟鳖的药用价值必须了解免疫力。
一、 免疫力
（一）免疫的概念
immune（免疫，免疫的）是从拉丁文immunis衍生而来的，其原意是免除服役或免除课税之意。人们对免疫机能的认识是在与病原微生物感染的长期斗争中产生和完善起来的。很早以前，人们就注意到传染病患者痊愈后，对该病有不同程度的免疫力。在相当长时期内，免疫在微生物学和病毒学上是指免除瘟疫。换言之，是指对传染因子的再次感染有抵抗力，这是机体在初次感染后对该传染因子产生了免疫应答的结果。因此免疫或称免疫性、免疫力（immunity）的经典观念是机体免除疾病的能力。免疫的现代定义是：机体针对外源物质的一种反应，其作用是识别和排除抗原性异物，以此维持机体的生理平衡。这些维持机体稳定性的反应，通常对机体是有利的；但在某些条件下也可以是有害的。所以，免疫的现代概念可以概括地指机体识别和排除抗原性异物的功能，即机体区分自身和异己（self-nonself）的功能。
通过免疫学的研究还了解到：
体内一些异常细胞，如损伤细胞、衰老细胞等可以被各种免疫活性细胞清除，及时地消除这些异常细胞对机体正常生理功能的影响，维持自身内环境的稳定性。机体的这种功能称为免疫稳定（immunologic homeostasis）。
如果识别出现异常，损伤了自身正常组织细胞，这种识别的紊乱引起的疾病称为自身免疫疾病，也属于异常免疫现象。如自身产生的抗核抗体破坏自身的组织细胞的红斑狼疮就是一例。
在机体生长发育过程中，DNA不断复制，细胞不断的分裂和繁殖。清除也要依靠免疫系统，这种功能称为免疫监视（immunologic serveillance）。
综上所述，免疫的现代概念是：免疫是对异体、异种或“自身”物质的各种反应性，包括抗御、自我稳定和免疫监视等一整套生理功能。
（二）免疫系统的构造及功能
免疫系统是一个抵抗例如病毒、细菌、寄生虫和一些毒素等病原体的多细胞机体。生物间存在有几种不同的免疫方式，有时在一个生物体内存在多于一种的免疫方式（例如在人脑中存在一个独立于"正常免疫系统"的免疫系统）。免疫系统通常由干细胞产生的白血球构成。免疫系统可以分为两个部分：
1、体液免疫系统：抵抗体液（例如血液）中的病毒和细菌。它主要通过免疫球蛋白，或称抗体来完成免疫反应的。抗体由B细胞产生。
2、细胞免疫系统：处理被病毒感染的细胞。这由T细胞（也称作T淋巴细胞）完成。
（三）预防疾病关键在于提高免疫力
提高自身免疫力包含三个方面，即日常生活防护、接种免疫疫苗和在流行病急性期注射或含服免疫制剂。就日常防护来说，保持空气通畅、养成良好的卫生习惯和有规律的生活习惯，合理膳食，平衡食品，加强运动锻炼是预防疾病的关键。
疾病防治专家建议，预防呼吸道流行病一个很有效的做法就是，只要较好地保持空气畅通，各种呼吸道流行病就很难流行。首先，应少去人群密集的场所（如商场、超市、集贸市场、游艺活动室等），空气混浊的地方要做好必要的预防措施，如清尘洒扫、戴口罩等。对学校、医院等集体场所，最好能每天定期做一次消毒防疫，如喷洒84消毒液、过氧乙酸消毒液等，教室等密闭环境最好每日用醋熏蒸一次。家居环境除保持门窗通风外，还可照此办理，以减少细菌和病毒等寄生。
因此，注意个人卫生和防护，养成良好的卫生习惯，对预防疾病也是预防春季传染病的关键，可最大限度减少流行病的感染机会。如饭前便后、打喷嚏、咳嗽和清洁鼻子以及外出归来一定要勤洗手，勤洗晒衣物，决不随地吐痰。人群密集的公共场所如商场、超市最好备有洗手液，个人衣物要及时更换，1～5天洗一次澡等等。
口腔和鼻腔是人类防病的第一道天然屏障。医学研究发现，经常做体力保健运动的人不易患呼吸道疾病，而那些懒于活动、依赖于保温烘烤的人反而体质较差，很容易得病。
但锻炼要避开晨雾和风沙天气，合理安排运动量。同时，要有充足的睡眠和休息，摈弃通宵玩牌、打电子游戏机等不良生活方式。
（四）免疫治疗的概念及分类
针对机体低下或亢进的免疫状态，人为的增强或抑制机体的免疫功能以达到治疗疾病的治疗方法称免疫治疗。
免疫治疗可分为免疫增强疗法和免疫抑制疗法。
免疫增强疗法：主要用于治疗感染、肿瘤、免疫缺陷等免疫功能低下的疾病，包括非特异性免疫增强剂、疫苗的应用、抗体或淋巴细胞的过继免疫疗法、细胞因子疗法等。
免疫抑制疗法主要用于治疗超敏反应、自身免疫性疾病、移植排斥、炎症等。免疫治疗法包括非特异性免疫抑制剂、淋巴细胞及其表面分子的抗体、诱导免疫耐受的疫苗的应用等。
二、龟鳖的医药滋补价值
（一）药食同源的理论基础
“药食同源”是中国传统医学中的奇葩。我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成“药膳”这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。“神农尝百草”的故事，反映出早在远古时代中华民族就已开始在实践中探索食物和药物的功用，并不断总结，发展。在当时生产力低下，人类对大自然知之甚少的情况下，我们的祖先尚不能把食物与药物分开，只是不自觉地利用了食物的药性，而这种把食物与药物合二而一的现象恰恰就是“药食同源”理论的实践基础，同时也是食疗的源头和雏形。
“药食同源”作为中国传统医学不可或缺的重要组成部分。作为中华文明的一部分，几千年来为中华民族的繁衍昌盛做出了不可磨灭的贡献，对世界文明进步也产生了积极影响。至今发挥着不可替代的作用，并在世界传统医学领域中处于领先地位，这是由其理论的科学性和良好的临床效果所决定的：对人体生命活动及其规律的认识和个体化诊疗体系，符合人体生理病理多样性的丰富的治疗手段和灵活的方法，融医治与保健养生于一体，充分体现了自然科学与社会科学的有机结合。西方医学的奠基人希波克拉底（公元前460年——350年）在公元前400年也曾说过：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”这一论断同中华民族传统医学和营养学中所推崇的“寓医于食”不谋而合，也说明生活在地球上不同地域的古代人类对于“药食同源”本源认识的高度同一性。
（二）龟鳖的医药滋补功效
远在东汉时代，我国第一本药物专著《神农本草经》，就对龟的药用作了详细的记述。而在2000多年前战国时代《山海经》一书中，也有龟的食用药用的记载。《本草纲目》详细记载了龟鳖的药用，认为龟甲龟板具有滋阴降火，潜阳退蒸，补肾健骨等功效；龟肉味甘、咸平、性温、具有补心强肾的作用，不仅陆龟能治病，海龟也能治病，“玳瑁解毒清热之功同于犀角。鳖的肉、头、甲、脂、胆、卵、血的药用价值。称鳖肉有滋阴潜阳，软坚消瘕的功能。鳖头有治疗脱肛和产后阴下脱的功能。鳖甲有养阴清热、平肝熄风的功能。鳖脂有滋养强壮的功能。鳖胆治痔漏的功能。鳖卵有治久泻久痢的功能。鳖血有急缩走血的功能。
1、乌龟的医药滋补功效
乌龟的龟甲龟板为传统的名贵药材，1985年版《中华人民共和国药典》规定用腹甲入药。近年来已开始背壳、腹甲通用，龟甲龟板富含骨胶原和蛋白质、钙、磷、脂类、肽类和多种酶，具有滋阴降火，潜阳退蒸，补肾健骨等功效；龟肉味甘、咸平、性温、具有补心强肾的作用，对小儿生长虚弱，产后体虚、脱肛、子宫下垂等有序效；龟胆味苦、性寒，主治痘后目肿，经月不调；龟骨、龟皮、龟血、龟尿等均有药用价值。
特别值得关注的是龟类对癌症等奇难杂症初具临床疗效。由于龟类的新陈代谢较慢，心率每分钟约20余次，冬眠期心率博动更为微弱。在临床中发现，老年人患癌症，癌瘤的发展较慢，而年轻人得癌症，癌细胞发展较快，死亡也快。这说明癌瘤的发展与新陈代谢有关。因此，如何从龟身上寻找治癌物质，已引起广大科研人员、医务工作者的关注。据报道，龟板对肿瘤的治疗有一定价值。三线闭壳金钱龟炖鲜茯苓，其抗癌食疗法已为国内外同胞所采用。龟的胆汁对肉瘤有抑制作用，其抑制率达30%－505%，对艾氏癌实体型抑制率为20%－30%。日本及一些国家的科研人员发现龟和鲨鱼从不患癌症，体含抗癌物质，并能阻止血管供应血液给肿瘤。科研人员把龟的背甲、腹甲磨成粉末，加蒸馏水搅拌，过滤后提取其液，然后用白鼠作实验，对一组白鼠投予引起肝功能障碍的四氯化碳及进行癌瘤等方面的研究，发现具有抑制肿瘤的作用。用玳琩龟作药治肺癌也显示了一定的效果。对因使用化疗药物引起的白血球下降有助升作用。据报道，国外还有人使用金钱龟炖茯岭，用以治疗淋病、软下疳、悔毒等。“龟苓膏”具有防癌解毒，消炎去湿，润肺益肝，补肾养颜之效用，港、澳、台和东南亚一些地区十分畅销。
2、中华鳖的医药滋补功效及抗肿瘤试验
中华鳖是珍贵的药材，其成分含动物胶、角蛋白、维生素D及碘等，具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能。鳖甲、头、肉、血、胆等都可人药。据《本草纲目》记载：鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等；鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，兑酒可治妇女血痨；鳖卵能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效。鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。用活鳖、鳖甲或鳖甲胶做原料配制的中成药有二龙膏、乌鸡白风丸、化症回生丹、史国公酒、鳖甲煎丸等。鳖向来被人们认为是很有效的壮阳剂。日本东京大学药学部的斋教授等人，近年通过对动物进行研究实验，认为吃鳖可以较快消除疲劳，近年提昌运动员比赛前喝鳖汤。每100公斤鳖约可得鳖肉20余公斤，血5公斤，肝1.6公斤，鳖甲8.5公斤，鳖骨3公斤。。
（1）中华鳖有效营养成份分析
每100克中华鳖内含蛋白质14.9克一17.4克，脂肪0.2克一4.0克，灰分0.8克一1.0克，水分56克一83克。每100克裙边含18种氨基酸，其中天门冬氨酸1.215克、苏氨酸0.534克、丝氨酸0.889克、谷氨酸2.146克、甘氨酸3.711克、丙氨酸1.463克、异亮氨酸0.336克、胱氨酸0.051克、缬氨酸0.414克、蛋氨酸0.199克、亮氨酸0.741克、酪氨酸0.288克、苯丙氨酸0.446克、赖氨酸0.711克、组氨酸0.187克、精氨酸1.526克、脯氨酸1.134克、色氨酸(在水解过程中被破坏)，上述成分包括了人体8种必需氨基酸和10种人体半必需氨基酸，这充分说明鳖营养价值是很高的。
鳖油中含有丰富的以20-碳-5-烯酸(EPA)和22-碳-6-烯酸(DHA)为主的脂肪酸。研究表明，在饮食中加人高浓度的DHA和EPA，有抑制肿瘤发生或转移的作用。
另外，还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。
鳖裙边中含有丰富胶元蛋白、多糖、和特殊的维生素B17。多糖、B17可以提高人体免疫，是一种抗癌物质。
（2）中华鳖鳖甲多糖对荷瘤小鼠抗肿瘤免疫调节作用试验
方法：制备S180荷瘤小鼠动物模型，随机荷瘤对照组（Ⅰ）、低剂量组（Ⅱ）、中剂量组（Ⅲ）、高剂量组（Ⅳ）；通过测定荷瘤小鼠的瘤重、抑瘤率及瘤体比观察鳖甲多糖对肿瘤生长的影响；通过检测脾细胞的增殖分化、NK细胞的活性以及腹腔巨噬细胞的吞噬功能，研究鳖甲多糖对荷瘤小鼠非特异性免疫和细胞免疫功能的影响。结果 鳖甲多糖能明显减小Ｓ180荷瘤小鼠的瘤重和瘤体比（P＜0.05），能明显抑制肿瘤的生长（P＜0.05），Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组的平均抑瘤率分别为30%、37%、45%；鳖甲多糖能明显增强Ｓ180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能（P＜0.05）；鳖甲多糖能明显提高Ｓ180荷瘤小鼠脾细胞的转化功能和NK细胞的活性（P＜0.05）。
结论：鳖甲多糖能明显抑制Ｓ180荷瘤小鼠肿瘤的生长，其作用机制可能是通过增强荷瘤小鼠的非特异性免疫功能和细胞免疫功能。
（3）中华鳖甲煎丸对荷瘤小鼠抑瘤作用及胸腺指数、脾指数的影响
1）实验方法：
将荷瘤小鼠随机分成4组，每组11只。即：鳖甲煎丸高剂量组、鳖甲煎丸低剂量组、阴性对照组及环磷酰胺组。给药，鳖甲煎丸高、低剂量组分别按12g/kg.d-1、6g/kg.d-1灌胃，阴性对照组给相同剂量的蒸馏水灌胃，环磷酰胺组按20mg/kg.d－1腹腔注射。连续用药15天后停药处死，称取瘤重。
2）实验结果：
①鳖甲煎丸对H22移植性肿瘤的抑制作用 鳖甲煎丸高剂量组和鳖甲煎丸低剂量组的抑瘤率与阴性对照组均有显著性差异（p﹤0.01）；鳖甲煎丸高剂量组与鳖甲煎丸低剂量组的抑瘤率间亦有显著性差异（p﹤0.05）；鳖甲煎丸高剂量组与环磷酰胺组比较其抑瘤率无显著性差异（p>0.05）。
②荷瘤小鼠在实验前后的体重变化用药前各组小鼠体重无显著性差异（p>0.05）；用药后与环磷酰胺组比较，阴性对照组、鳖甲煎丸高剂量组、鳖甲煎丸低剂量组的小鼠体重均有显著增加（p﹤0.01）；阴性对照组、鳖甲煎丸高剂量组与鳖甲煎丸低剂量组比较，亦有显著性差异（p﹤0.01）；鳖甲煎丸高剂量组与阴性对照组比较无显著性差异（p>0.05）
③鳖甲煎丸对荷瘤小鼠胸腺指数和脾指数的影响与环磷酰胺组相比，鳖甲煎丸高剂量组、鳖甲煎丸低剂量组对荷瘤小鼠胸腺指数和脾指数均有显著性提高；鳖甲煎丸高剂量组、鳖甲煎丸低剂量组与阴性对照组的胸腺指数、脾指数相比无显著性差异（p>0.05）；对胸腺指数的提高来讲，鳖甲煎丸高剂量组比鳖甲煎丸低剂量组有显著性差异（p﹤0.05）
3）实验小结：
以上实验表明：鳖甲煎丸在抗肿瘤方面疗效显著，并且存在着量效关系。本实验还通过实验前后各组体重变化以及胸腺指数、脾指数的比较，说明了环磷酰胺的毒副作用；同时提示鳖甲煎丸对小鼠免疫器官无损害作用，显示了鳖甲煎丸抗肿瘤的优越性，体现了中医药理论上的整体观念。
鳖甲煎丸的抗肿瘤机理可能是通过促进宿主免疫功能来实现的。
（4）多糖抗辐射作用
多糖为一大类天然产物，具有能量储存、结构支持、防御和抗原决定性等多方面的生物功能，有些多糖或其衍生物还有多种药理活性，
多糖康辐射的作用原理主要有两方面：①参与辐射化学反应：辐射生物学作用初期的辐射化学反应包括自由基生成、自由基化学反应、生物大分子损伤等。由于辐射防护剂参与了上述辐射化学反应，可能对靶分子提供防护，从而减轻其损伤。例如巯基化合物。②干预生化－生理反应,可以干预细胞代谢，或参与神经体液调节机制，改变其生化、生理状态，从而起到减轻损伤、促进修复的作用。
多糖能促进造血细胞的增殖与分化。对骨髓有核细胞与CFU-S产生一定的影响，促进骨髓及骨髓外造血细胞的增殖，抑制凋亡，提早恢复造血功能。
多糖能通过对体液免疫、细胞免疫、单核巨嗜细胞、细胞调节因子的调节，增加机体的免疫功能。
3、龟鳖的医药滋补作用原理分析
现代药效学及临床实验表明，龟鳖的医药滋补作用主要表现在：
（1）增强机体免疫功能
（2） 促进造血系统功能
（3） 提高应激能力增强机体耐力
（4） 肝脏保护作
（5） 增强机体抗氧化能力
（6） 抗癌辅助作用
三、龟鳖保健食品的应用前景
目前甲鱼开发利用的主要途径有以下几个方面。
1、开发中华鳖新食品的加工原料
将洁净的甲鱼粗碎成2～3cm的小块，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分渗入甲鱼碎片中，使之成熟。然后，将其取出，进行冷冻干燥。因为甲鱼碎片含有蜂蜜，发粘，不易干燥，故在冷冻干燥之前添加糊精。这样冷冻干燥至水分率在4％以下的制品为富含蜂蜜的固态物，没有甲鱼腥味。然后，将制得的甲鱼干燥品浸于-196℃液体氮中进行瞬间冻结，尔后在-50℃以下的氮气中粉碎成粒度在200目以下的微粉末。这样制得的甲鱼干燥品呈茶褐色的美丽光泽，含有甲鱼和蜂蜜的丰富营养成分，同时，因甲鱼的特有腥味被抑制，已广泛应用于点心、调味品、饮料等一般食品中，是一种非常有用的、营养价值很高的新食品加工原料。
2、开发中华鳖方便食品
甲鱼营养丰富、味道鲜美，以甲鱼为原料的名菜弛名中外。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食品的要求日益增多，由于甲鱼存在宰杀、加工手艺等方面的原因，许多家庭对甲鱼菜的烹调亦有所犯难，如果大力开发甲鱼传统名菜，利用现代工艺做成方便实用、包装精致、风味十足的食品，将有很大的市场前景。如此既可满足人们对方便食品的需求，又解决家庭做甲鱼菜难的问题。
（1）方便红烧甲鱼，甲鱼200克，香菇20克，火腿22克，冬笋20克，蒜20克，葱10克，姜6克，盐2克，料酒5毫升，酱油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。工艺流程：活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→烹调→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）清蒸甲鱼，主要原辅材料。a甲鱼：采用当年生长的鲜活中华鳖，室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料。选用500克/只的甲鱼为宜。b鸡：选用本地产健康活草鸡。(亦可不用) c调味品：调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。工艺流程：活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（3）甲鱼方便汤料，其制法是：在除去异味并干燥的甲鱼粉末中，添加适量的干燥香草粉末并混合，通过热风干燥，制成粉末状的甲鱼汤料。只需将少量这种汤料加入开水中，即能获得具有滋补强身效果的美味甲鱼汤，其风味众人喜欢，且便于常用；
（4）甲鱼保健饮料，其制法是：选择体重为700～800克的甲鱼个体，置于流水中停食1个星期，使其体内没有排泄物后，用盐水洗其全身，洁净后，用整只甲鱼，经煮涝杀菌1分钟后，添加清酒，用炉火加热一段时间，然后加上蜂蜜，再加热，停火后放置一天。这样，蜂蜜就能充分渗透到甲鱼体内。加热的温度是85℃，这种温度不会破坏甲鱼的营养成分，而蜂蜜又能很好地渗透到甲鱼体内。将经蜂蜜处理过的甲鱼浸于含有天然有效成分的酿制米醋一段时间，使蜂蜜的甜味与甲鱼的营养成分一起溶出，美味好饮，没有甲鱼的腥味，是一种很好的滋补强身的保健饮料。
3、开发中华鳖中成药：中药是我国的国宝，乌龟、中华鳖的每个部分都有医药功能，开发甲鱼类中成药如:全鳖粉、鳖甲胶、龟鳖丸、鳖血柴胡、鳖头散等都具有显著疗效。
4、开发中华鳖保健医疗食品：药膳也是我国的传统药用食品，龟、甲鱼本身药用价值较高，如果再与其它药用动物或植物科学搭配制成药膳食品，食疗价值会更高，如知母甲鱼、芪枸甲鱼、参麦甲鱼、桂圆肉蒸甲鱼、甲鱼杞女贞子汤、桂莲甲鱼、甲鱼槟榔汤、柴胡甲鱼、杞贞甲鱼、虫草甲鱼等数十种。利用的鳖血、鳖脂做成鳖血酒、鳖血胶囊、鳖油胶囊等保健品，既充分开发利用了甲鱼，又能更大程度地提高甲鱼制品的附加值。
现代社会随着人民生活水平的提高，对保健滋补食品需求越来越高，如果在传统药膳工艺的基础上应用现代生物技术中的酶工程技术等，将龟和甲鱼中的高分子营养物质分解成人体易于吸收的低分子营养物质，解决因蒸、炒、溜、煮、炖等高温处理后营养损失等问题，最大限度地保留了龟和鳖中的活性成分，制成口味正、疗效独特的保健医疗食品、药品，无论是对提高人们健康水平，还是对甲鱼的开发利用，都具有深远意义。
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