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| 立冬宜温补 甲鱼最当造 |
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文章来源： 发布时间：[2017-11-06] 已浏览 1901 次 |
下周便是立冬。古时，民间以立冬作为季节的分界线。立冬一至，冬季开始。这也意味着，从现在开始，人们可以进食一些滋阴养阴潜阳的食物，以此来增强身体的抵抗力，对抗渐渐潜入的冬冷。
甲鱼，药食同源之物，滋阴补肾，能够调节体内的阴阳平衡，尤其适合身体虚弱之人食用。甲鱼的名号多得很，水鱼、王八、鳖指的都是它。在坊间的餐厅中，甲鱼吃法亦多样，不如来学两招，在家亦能效仿一二。
裙边煲汤最浓郁
甲鱼一身是宝，最好吃的可能要属甲壳周围的这一圈结缔组织，称“裙边”，是最营养滋补之物。坊间有句贬义的话“裙边拖地老甲鱼”，在甲鱼的世界里，老甲鱼可是“德高望重”。越年长的甲鱼越值钱，裙边也越大越厚。
澳门君悦酒店行政总厨欧汝初师傅正是用肥厚的大裙边来炖汤。
据欧师傅所讲，这裙边取自生活在非洲的野生甲鱼。这些裙边制成干货海味，像花胶干鲍一般，使用前需要经过发制。最厚最靓的甲鱼裙边在市面上要卖到4000元/kg~5000元/kg，货源十分有限。上等的裙边，必须足够干身，形态完整，无异味，闻起来有清新的海味。浸发出来以后呈透明色泽，似啫喱一般。浸干货裙边的方法与浸发花胶非常相似，先用冷水浸软以后，放入煲好的热水之中焗4个钟头，再放凉，再焗，如此反复三四次，直到其接近原始状态。
欧师傅在餐厅中所用的裙边，来自13kg的甲鱼，属重量级。欧师傅用老鸡、火腿、赤肉和鸡腿等先煲一个上汤，再于上汤中加入浸发好的裙边、原粒进口的美国螺头，一起炖上2个小时，如此出来的汤水富有胶质，很适合在干燥的秋冬季饮用。裙边除了与螺头同炖之外，亦可与沙参玉竹一起炖，如此炖出来的则是清冽的汤水。
青椒焖甲鱼最香口
不说不知，原来甲鱼在湖南菜中亦是常用食材，甚至被奉为一道大菜。湖南美女珈余告诉记者，甲鱼菜肴通常在结婚摆酒或者生日宴等喜庆的宴席上才能吃到。小时候，家里人过生日，这一餐饭菜里必然少不得甲鱼菜肴。青椒焖甲鱼，是她父亲的拿手好菜。后来，她在广州维家思广场开了一家湖南菜馆叫“有间虾铺”，店中就有这道菜。
他们用较嫩的甲鱼，大约6两~8两，这比较好入味。他们将新鲜的甲鱼切件以后，拉油，再用青椒、蒜头、黄酒和啤酒等焖制，不加一丁点水，取的就是酒之香。最后，加入高汤收汁。在焖制的过程中，麦芽香与青椒的鲜辣渗入甲鱼中，香口得不得了，非常好下饭。
鸡与野生甲鱼是绝配
鲜鸡与野生甲鱼是绝配。位于东莞东城和石龙交界处的莞香味虽是农家范儿，但对食材和出品却相当讲究，所用甲鱼来自自家400多亩的生态养殖场，入店后还需通过水养净身。“5年左右、外壳深黄的甲鱼最好，这样才会比较有口感。”行政总厨李伟仕如是介绍，而自养的三黄走地鸡以130天左右、重约两斤半为宜，“太肥过老均会有一定影响”。
处理干净的甲鱼斩件，汆水去除血水，微加姜片、酱油和花生油两面香煎，直至表皮微泛金黄。随后酌放鱼干粉、柱候酱和海鲜酱等自制味料，以平淹表面为宜，撒上少许葱段、椒片和芹菜段，连同鸡块一起煲焖。火候方面，先大火滚开，随后改调小火慢煲7至8分钟收汁，以让甲鱼和鸡肉相互提鲜。
轻揭上盖，满满一煲鲜香诱人，裹上鸡汁和酱汁的甲鱼肉滑爽入味，口感热烫鲜美，而鸡肉亦别有一番滋味。
还有厨师将鸡与野生甲鱼的搭配创出新“煮意”。“霸王别鸡”是“有间虾铺”的独创菜肴，借鉴了油焖大闸蟹的做法，将油焖酱运用在甲鱼上。这道菜肴的甲鱼个头较大，需要用到1斤半的，切大块以后加入高汤焖制。
“有间虾铺”的清炖甲鱼也是广受欢迎的菜肴。1斤半重的大甲鱼，用来清炖。先熬制了一个鸡汤汤底，加当归、党参和枸杞，再加焯过水的甲鱼炖上40分钟，有清润滋补的作用。（广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、黄紫玮）
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