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11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!
  
文章来源:  发布时间:[2018-01-08]  已浏览 831 次  
一、砂锅红汤甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

主料:甲鱼600克。
配料:粉皮250克。
小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。
调料:浓汤1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。
红油豆瓣酱:黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。
制作:甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。粉皮掰成小块,提前用温水泡软将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀,把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。
香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。。
二、红焖甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料:甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。
调料:混合油(菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克),大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,香料(桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个),白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,A料(鸡粉5克,糖4克,味精2克),熬制好的秘制高汤5千克。
制作:将甲鱼宰杀制净,切成块.锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟),下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。
秘制高汤
将猪棒骨5千克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块.用时将高汤冰块敲碎,取出烹饪即可。
第一招:高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招:三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
第三招:高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。
三、荷香蒸甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料:生态甲鱼1只(重约750克),发好的香菇50克。
调料:蚝油15克,生抽、盐各5克,葱段、姜片、胡萝卜片各8克,料酒20克,生粉10克。
制作:甲鱼宰杀,去掉多余的脂肪和血水,将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下,去掉外皮上的一层薄膜,洗净后切成8大块.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合,腌渍15分钟,放入垫有荷叶的蒸笼内,摆放香菇,覆盖荷叶,上笼大火蒸8分钟,取出上桌。
用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的,如果原料选择的好,很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片,放入一点海鲜干货,这道菜的风味还可以更加出众。另外,采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼,效果会更好。
四、砂锅甲鱼凤爪

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

咸度降低一成,汤汁咸度适中、新加入的酱料提升了菜品的鲜味,酱香味也更加醇厚,回口鲜甜、加入香辣酱增加了菜品的辣度,香辣过瘾。另外,这款甲鱼还有一个与众不同之处,那就是未经汆水去腥,直接入锅烧,保留了甲鱼的鲜味,而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料,调酱时要小火留住酱香,炒酱时要大火激发酱香。
制作:取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料
荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
五、浓汤甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料:野生水鱼1500克,五花肉50克。
调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。
自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。
制作:将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片, 将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟, 锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可, 将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可。
选料讲究,必须是野生水鱼。注意火候,入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。
六、油焖甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料:锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热,下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香,倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香,调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高汤2000克搅匀,将汤汁倒入高压锅,加入已过油的甲鱼块3000克,上汽后压制3分钟,取出甲鱼块,留汤备用、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块,汆水过油备用。
制作:炒锅炙净,加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热,下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香,放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香,加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克,调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味,小火炖煮3分钟待汤汁略收,淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
七、清蒸水甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料;甲鱼1只、香菇50克、鸡肉100克、火腿肉50克、
冬笋
50克、油菜20克、葱3根、生姜1小块;
高汤
10大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙
制作:甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出,用小刀利净甲鱼身上的黑质及老皮,去掉爪尖、尾巴,掏净内脏、黄油,洗净剁成小块、将鸡肉洗净剁成肉茸;香菇洗净撕成大块;
冬笋
、火腿切成片;葱切段;姜切片、取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、
高汤
,入蒸锅蒸50分钟取出、在汤碗里加火腿末、
冬笋
片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、盐、胡椒粉,用油纸封好,放入蒸锅中蒸15分钟取出,打开油纸拣出葱、姜、最后把鸡茸倒入
甲鱼汤
肉,烧开即可。备注肉烂菇滑,口味鲜香。
甲鱼一定要洗干净,以免有腥味。适量加一点胡椒味道会更好。
巧除甲鱼腥味;杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,往甲鱼的胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身,稍放片刻后用清水漂洗干净。这样处理过的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。
八、土豆烧甲鱼。

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

材料:甲鱼一只(约一斤半左右);小圆土豆半斤(去皮,若用大土豆须改成滚刀块);四季豆半斤(去筋折段);独蒜(就是只有一个独瓣的那种蒜)20头;郫县豆瓣30克;姜片、葱节、蒜片、料酒、盐、糖适量
制作:甲鱼宰杀后放入开水锅内煮沸后捞入冷水中,刮净黑皮,除去内脏尖爪,用清水冲洗干净,剁成小块(盖留整)热锅中烧化油(即猪油),往锅里稍搁点盐,将甲鱼块入锅中急爆半分钟捞起(爆甲鱼时沿锅边烹入料酒)油锅置小火上,加入一小勺白糖炒至泛金黄色泡时,即下姜、葱、蒜片炒转,下郫县豆瓣(剁细)煵出红油,将爆过的甲鱼入锅中炒转上色,冲入高汤(淹过鱼肉)猛火烧开,转小火闷烧微酥时,加入土豆、四季豆和独蒜闷烧至豆熟汁浓即可装盘时若是将甲鱼盖覆在中央,独蒜沿盘边围一圈,在色香味外又添上美观了。
九、乌鸡炖甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

原料;甲鱼500克
乌骨鸡
1000克。盐20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大葱25克各适量。
制作:将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下. 再放在90℃的水中烫一下捞起. 刮去颈、爪、
裙边
上的粗皮,用刀顺着
裙边
将其划穿,除去内脏漂洗甲鱼干净用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水. 锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透. 拣去姜、葱,调好味即可。
烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
十、如何挑选甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛、肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的为优等甲鱼;反之,为劣等甲鱼。
二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。
三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。
四试把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。
十一、甲鱼

11道家常甲鱼做法,此物大补啊!冬季正是吃甲鱼的大好时机!

主料:甲鱼750克
辅料:银耳(干)30克,木耳(干)30克
调料:香油2克,味精1克,黄酒15克,大葱15克,姜10克
制作:甲鱼宰杀后,放入沸水锅内焯透,取出刮净背壳黑黏膜,剁成块. 银耳、黑木耳用温水泡发,择洗干净,掰成小朵. 汤锅放在火上,倒入清水,放入甲鱼块、银耳、黑木耳,加入葱段、姜片、精盐、绍酒。,用旺火烧沸,撇去浮沫. 转用文火炖,至甲鱼肉熟烂,去掉葱段、姜片,加入味精、香油调味即成。出处:今日头条,龙龙美食
 


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